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2019年04月18日

世界が夢中! “発酵”レッスン vol .2 : 必読!【今さら聞けない 発酵Q&A】  ■失敗しない! 発酵レシピ&展開術 、、、


料理通信
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料理通信 :2019年5月号
(2019年04月05日発売)


【巻頭特集】世界が夢中! “発酵”レッスン vol .2

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日本で、海外で、「発酵」が益々、注目を集めています。

味覚の点だけでなく、健康年齢を長く保つため、
また食材をおいしく使いきるために発酵の力を借りたいと
考える人たちが、日本で、海外で、実践への第一歩を踏み出しています。

添加物を使っていない食品を探すのが難しい現代。
発酵は食品本来の製法や味わいを取り戻す意味でも、
「食の世直し」を担う救世主なのかもしれません。

すでに発酵ライフを送る食のプロたちに、発酵を日々の暮らしに
取り入れるための知恵や身近な実践方法を伝授していただきます。



■もやもやを解消したい人、必読!【今さら聞けない 発酵Q&A】
発酵デザイナー 小倉ヒラク、東京農業大学教授 高橋信之

■失敗しない! 発酵レシピ&展開術

#01 ピクルス 塩水漬け&ビネガー漬け
――東京・高円寺「トリツカレ男」一瀬智久

#02 ハーブ風味のアンチョビー
――東京・外苑前「アンディ」内藤千博

#03 納豆
――大阪・谷町「酒味 かむなび」伊戸川浩一

#04 濃厚甘酒
――東京・清澄白河「酒と肴 ぼたん」金岡由美

#05 十五夜味噌
――東京・渋谷「酒井商会」酒井英彰

#06 水豆チ
――神奈川・藤沢「茶馬燕」中村秀行

#07 サワークリーム
――東京・駒沢大学「ミャンカー」中新井綾

#08 サワー種
――神奈川・葉山「ピスカリア」出雲択逸













■[column]海外の麹文化が進化中!
そばの実麹の作り方&使い方
ドイツ「ミミ・フェルメンツ」「ノーベルハート&シュムッツィッヒ」

■ぬか漬け進化形
和食薬膳料理家 山田奈美

■肉・魚・乾物の塩水漬け入門
料理研究家 荻野恭子

■発酵食品のおいしい活用術レシピ

酒粕
――東京・代々木上原「オトナノイザカヤ中戸川」中戸川 弾

へしこ
――大阪・堂島「肴・和洋酒マツケン」松本賢司

腐乳
――東京・牛込神楽坂「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広

■[column]“発酵上手”がこっそり教える 発酵食品&お助け道具

■福井・発酵の旅 若狭の海が育むへしこ・なれずし

■日本の風土の新しい描き方 「INUA」の発酵



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【第2特集】
朝ごはん最新事情
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朝ごはんは家で作り、外で食べる習慣が少なかった日本。
ここ数年、ぽつりぽつりと朝ごはんを出す店が登場しています。

海外の朝食文化を広めたい、客や地域、自身の生活スタイルに
適した営業がしたいなど、始める理由は人それぞれ。

その結果、選択肢のなかった朝食メニューが多様化し、魅力的な料理の数々に、
いつもより早く家を出て、「朝から外食」派が増えています。

夜型営業から昼飲み→朝ごはんへと広がりつつある飲食シーンの今と、
わざわざ出掛けたくなる店の朝ごはんレシピを紹介します。


#01 日本の朝食文化をコース仕立てで堪能
――神奈川・鎌倉「朝食喜心 kamakura」

#02 ここは中国!? 現地メニューで旅気分
――東京・御徒町「老酒舗」

#03 会話から生まれる即席モーニング
――東京・代沢「Vohou Coffee & Tea」

#04 メキシコの朝ごはんを気軽に体感
――東京・三軒茶屋「Los Tacos Azules」

#05 市場で働く人々に癒しの異空間現る
――神奈川・たまプラーザ「調理室池田」

■北里大学北里研究所病院糖尿病センター長
山田悟先生に教わる朝ごはんのススメ


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【TOPIC】
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■「フレスコバルディ・ラウデミオ」が繋ぐ
イタリアと日本の食卓 往復書簡 春夏編

■イタリア料理人の伝承と革新 継ぐ味、挑む味
「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵

■ガガン × ラ・メゾン・ドゥ・ラ・ナチュール ゴウ
大分 豊後の食を発信


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【連載】
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■表紙の料理
――野村友里<レストラン イートリップ>

■真似したくなる台所
――鰤岡和子

■日常に使いたい日本の器と道具
――キッチンバサミ 鳥部製作所

■素晴らしき日本の発酵文化
――たくあん「ヤマジュウ農園」

■World Topics
――Oslo, Berlin, Paris, Firenze, New York, Singapore, Sydney

■新・クリエイション魂
――ルノー・オージエ「トゥールダルジャン 東京」

■Local Topics Japan【地方の朝ごはん最新事情】
――北海道、新潟、愛知、鹿児島

■生涯現役
――和田唯由「ともよし屋」

■料理上手と呼ばれたい・・・
――「鶏肉と野菜のクスクス」エンリケ・マルエコス

■何でもテイスティング講座
――キムチ

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――マルツェミーノ(トレンティーノ=アルト・アディジェ州)

■安くて旨くて何が悪い
――神戸・元町「酒場さかい」

■食のプロを刺激する店
――「K’s Slow Food」

■新米オーナーズストーリー
――東京・幡ヶ谷「サプライ」

■食の世界の美しき仕事人たち
――有賀薫(スープ作家)

■未来に届けたい日本の食材
――コンブチャ

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■次号予告・編集後記


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posted by mode at 10:53 | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする


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